Jamón de Trevélez – Schinken aus Trevélez (Alpujarra, Granada)

Der Jamón de Trevélez ist ein luftgetrockneter Serranoschinken von der Hinterkeule (jamón) des Schweins. Er stammt aus dem Osten der südspanischen Provinz Granada, aus einer Region am Südhang des Naturparks Sierra Nevada (Alpujarra). Seinen Namen hat der Schinken von der andalusischen Gemeinde Trevélez. Trevélez ist mit einer Höhe von 1.500m über dem Meeresspiegel die höchstgelegene Gemeinde Spaniens.

Neben seiner besonderen Herkunft aus den Höhenlagen der Sierra Nevada und den traditionellen Herstellungsverfahren liegt die Besonderheit der als „Jamón de Trevélez“ zertifizierten Schinken darin, dass sie ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen hergestellt werden. Ein Jamón de Trevélez besteht aus nur zwei materiellen Zutaten – Schinken und Meersalz, und vielen immateriellen… viel Ruhe und Zeit zur schonenden Reifung, ein perfektes Bergklima und den überlieferten, traditionellen Herstellungsverfahren.

Schinken aus der Sierra Nevada

Die Region der Sierra Nevada bietet den traditionellen, lokalen Schinkenmanufakturen seit Jahrhunderten optimale Bedingungen, Schinken an der frischen Luft trocknen und reifen zu lassen. Oberhalb der Höhenlagen von 1200 und 1900m, in denen der „Jamón de Trevélez“ hergestellt wird, wachsen in der Sierra Nevada Steineichenwälder und eine Vielzahl endemischer Pflanzenarten. Die Region zeichnet sich außerdem durch kalte, schneereiche Winter und kühle Sommer aus.

Tradition der Schinkenherstellung in Trevélez

Die Schinkenherstellung in Trevélez hat eine lange Tradition. Der Jamón de Trevélez kann auf eine mindestens 200 Jahre lange Geschichte zurückblicken, schon im 19. Jahrhundert findet er vielfach Erwähnung in der spanischen Literatur und wird für seine außergewöhnliche Qualität und Besonderheit gerühmt. Im Jahr 1862 verlieh die spanische Königin Isabella II. dem Schinken das Privileg, das Siegel der Krone auf die in dieser Region produzierten Schinken stempeln zu dürfen. Diesen Stempel tragen die Schinken aus Trevélez bis heute.

Geschützte geographische Herkunft

Der Schinken aus Trevélez (Jamón de Trevélez) ist aufgrund seiner traditionellen Herstellung und seiner lokalen Besonderheit seit 2005 EU-weit als geographische Angabe (g.g.A.) geschützt. Nach den Vorschriften der „geschützten Herkunftsbezeichnung“ darf der Jamón de Trevélez nur im Gemeindegebiet der Gemeinden Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira und Bérchules hergestellt werden. Auch die Verwendung des richtigen Rohmaterials ist eng vorgeschrieben: Es dürfen nur Hinterschinken mit einem Mindestgewicht von über 11,3 kg der Rassen Landrace, Large-White und Duroc-Jersey für die Herstellung eines Schinkens aus Trevélez verwendet werden.

Aktuell gibt es insgesamt nur sieben lizenzierte Betriebe, die den Schinken gemäß den engen Vorgaben der geographischen Herkunftsbezeichnung herstellen und somit das Qualitätssiegel des Jamón de Trevélez tragen dürfen (Quelle: www.jamondetrevelez.es).

Herstellung des Jamón de Trevélez

Zur Herstellung des Jamón de Trevélez werden die Hinterschinken rund zugeschnitten und ein Teil der Schwarte an der Vorderseite mit einem V-förmigen Schnitt entfernt:

Anschließend werden die Keulen mit Salz eingerieben und für eine bestimmte Zeit gepökelt. Die Besonderheit des Jamón de Trevélez liegt darin, dass für das Salzen der Schinken ausschließlich gewöhnliches Meersalz verwendet wird, und somit vollständig auf den Einsatz von Konservierungsstoffen verzichtet wird.Das Fleisch wird dann abgewaschen und die Keulen zum Trocknen an der frischen, klaren und kalten Bergluft aufgehängt. Während dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und der Keule wird Wasser entzogen. Nach 6 bis 8 Monaten werden die Stellen, die nicht von einer Schwarten- und Fettschicht geschützt sind, mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl eingestrichen. Das schützt den Schinken vor übermäßiger Austrocknung. Nach dem Trocknen werden die Keulen nach Gewicht sortiert und dann in Lagerhallen unter kontrollierten Bedingungen für 17 bis 24 Monate gereift.

Nach Ende der Reifungszeit müssen die Schinken mindestens 35% ihres Frischegewichts an Feuchtigkeit verloren haben. Ansonsten müssen sie 3 Monate länger reifen, als für die jeweilige Gewichtsklasse bei Abnahme der Keulen als Mindestdauer festgelegt ist.

Aussehen und Geschmack

Die fertig gereiften Jamónes de Trevélez werden in drei unterschiedliche Gewichtsklassen mit unterschiedlich langer Reifedauer eingeteilt. Zur besseren Unterscheidbarkeit hat der consejo regulador (das Organ, welches die Bedingungen der geographischen Herkunftsbezeichnung überwacht) ein Farbsystem eingeführt, welches die jeweiligen Gewichts- und Reifeklassen symbolisiert. Man unterscheidet:

• Keulen mit einem Frischgewicht zwischen 11,3 und 12,3 kg; erkennbar an einem blauen Siegel (Precinto azul). Diese reifen mindestens 17 Monate.
• Keulen mit einem Frischgewicht zwischen 12,3 und 13,5 kg; erkennbar an einem roten Siegel (Precinto rojo). Mindestreifung: 20 Monate
• Keulen mit einem Frischgewicht von über 13,5 kg; erkennbar an einem schwarzen Siegel (Precinto negro). Mindestreifung: 23 Monate

Jamón de Trevélez hat eine runde Form mit Schwarte und Fuß. Er hat einen roten und glänzenden Anschnitt. Die Muskeln weisen gelblichweiße, glänzende Fetteinlagerungen auf. Das Fleisch ist zart und sein Geschmack leicht salzig. Das Fett ist weich in der Konsistenz und angenehm im Geschmack.

Jamón de Trevélez – Kurzcharakteristik

• Schinken aus der Region um Trevélez in der südspanischen Region Granada, nahe der Sierra Nevada
• Geschützte geographische Herkunftsangabe mit engen Vorgaben an Rohwarenauswahl, regionale Herstellung und traditionelle Herstellungsverfahren
• Hinterschinken vom weißen Schwein, mit Knochen, V-förmigen Zuschnitt der Schwarte
• Gewicht des fertig gereiften Schinkens: 7 bis 9kg
• Garantierte Reifezeit: zwischen 15 und 24 Monate luftgetrocknet (abhängig vom Gewicht der Keule)
• Schinken mit einem vergleichsweise niedrigen Salzgehalt (unterhalb von 5%)
• Schinken ohne Konservierungsstoffe. Zur Herstellung und Reifung wird kein Nitrit Pökelsalz verwendet, sondern ausschließlich konventionelles Meersalz

Bei Jamon.de Feine Kost aus Spanien sind wir stolz darauf, Ihnen einen wahrhaft authentischen Jamón de Trevélez anbieten zu können. Bei unseren Reisen nach Granada hat uns ein Familienbetrieb besonders imponiert: Die Schinkenmanufaktur von Diego Martín ist einer von insgesamt nur sieben zertifizierten Betrieben, die die strengen Vorgaben des consejo regulador de IGP Jamón de Trevélez erfüllen. Und, Diego Martín ist unter den besonderen Manufakturen der einzigartige. Ungeachtet der bereits strengen Reifevorgaben, reift Diego Martín sämtliche Schinken (also über alle Gewichtsklassen hinweg) mit der maximalen Reifezeit von 23 Monaten. Das Ergebnis ist ein besonderer Schinken unter den Besten!

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